يرجع ذلك لتعقيد المذاقات، يقول الدكتور روسيل كيست من جامعة ديكن: "نحن لدينا 5 مذاقات، الحلو، والحامض، والحلو والمر، والأومامي (طعم لاذع لطيف)". لكن ماذا عن الأطعمة التي تتركب من مذاقات متعددة مثل الأناناس؟ فالملح يجعل الأناناس أكثر حلاوة نتيجة التفاعلات بين المذاقات.
كيف يعالج الدماغ المذاقات؟
فهل تعلم أن الطعم الحلو والمر يمكن أن يقمع كل منهما الآخر؟ مثال على ذلك، حين تضيف السكر إلى القهوة، يصبح مذاقها حلوًا كما تخف مرارتها. ويقول الدكتور كيست أن هذه هي الطريقة التي نعالج بها المذاق، حيث يتم إرسال الإشارات إلى الدماغ، والذي يدرك الطعم الحلو والمر، فيقوم بقمع كلا المذاقين.
لذا، في الوقت الذي تكون فيه القهوة حلوة ومرة، يكون مذاقها أقل حلاوة وأقل مرارة؛ لأن الدماغ قام بإلغاء بعض المذاقات الحلوة والمُرّة القادمة من اللسان.
في هذه الحالة نضيف الملح!
يتكون ملح المائدة من كلوريد الصوديوم، والصوديوم مانع جيد للمرارة، بمعنى أنه يمكن أن يخفّف من المذاق المر لبعض الأطعمة عند إضافته إليها. وبحسب الدكتور كيست، عند إضافة الملح للأناناس سيقوم الصوديوم بتخفيف مرارتها، وهو أمر ليس له علاقة بالإشارات الواصلة للدماغ، إنما هو شيء يحدث على مستوى اللسان. لذلك، إن لم تكن هناك إشارة مرة تذهب للدماغ، فلا يمكنها قمع النكهة الحلوة. ومع إزالة الطعم المر بواسطة الملح، هذا يعني أن هناك مرارة أقل لقمع الحلاوة الناتجة من الأناناس، لذلك سيكون مذاقها حلوا.
عالم الغذاء الدكتور "حنا ويليامز" من جامعة كورتين للتكنولوجيا لديه تفسير ثانٍ. حين يذوب كلوريد الصوديوم في الأناناس، فسوف يتفكك إلى صوديوم وأيونات الكلوريد. سيقوم أيون الكلوريد بالتفاعل مع حمضي الماليك والستريك الموجودين في الأناناس لتشكيل أملاح صوديوم محايدة. عادة يكون هناك طعم حامض للأحماض، لكن حين يتم تحويلها إلى مركبات محايدة فإنها تفقد حموضتها، لذلك يصبح مذاق الأناناس حلوًا.
المصدر: موقع ABC Science
102-10